_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- вода
- какао-масло
- лимонная кислота
- Зарегистрироваться
- эссенция фруктовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахаро-агаровый сироп 34,5 83,42 28,78 83,42 28,78 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 83,38 83,38 83,38 83,38 вода 13,02 13,02 Лимонная кислота (E330) 91,2 1,33 1,21 1,33 1,21 Зарегистрироваться Итого 85,9 1015,23 872,09 1015,23 872,09 Потери 1.5% 13,09 13,09 Выход 85,9 1000,00 859,00 1000,00 859,00 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 833.75 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 192,14 149,87 160,20 124,95 вода 47,30 39,44 Итого 91,0 1008,06 917,34 840,47 764,83 Потери 0.8% 7,34 6,12 Выход 91,0 1000,00 910,00 833,75 758,71 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 83.42 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 340,48 339,97 28,40 28,36 Агар (E406) 85,0 7,95 6,76 0,66 0,56 Итого 34,5 1005,01 346,73 83,84 28,92 Потери 0.5% 1,73 0,14 Выход 34,5 1000,00 345,00 83,42 28,78 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 160,20 124,95 вода 107,23 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 83,38 83,38 Лимонная кислота (E330) 91,2 1,33 1,21 Зарегистрироваться Эссенция фруктовая 0,33 Выход 85,9 1000,00 859,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 92.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.3 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 65.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 34.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Жиры, г 8.0 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 8.2 Углеводы, г 77 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 72.0 Полисахариды, г 5.4 Зола, г 0.1 Витамины Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 5.8 1 1000 Магний, мг 2.0 1 400 Натрий, мг 13.0 Фосфор, мг 7.6 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 8.2