KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты "Ассорти" → №121(14) с молочно-кремовой начинкой → Начинка → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 727.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85230.04 229.70 
Масло кокосовое100.0 190.59 190.59 
Мука из продукта экструдированных круп95.0 156.46 148.63 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 134.63 129.25 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.61 12.93 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 5.44 2.18 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 3.38 3.35 
Соль96.5 2.75 2.65 
Корица100.0 1.24 1.24 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.35 0.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.34 —   
Ванилин—  0.20 —   
Итого720.83 
Выход в готовом изделии97.6 727.30 709.84 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.420 максимум
общий сахар, %278.425-30 минимум
масло какао, %2.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %10.710-16 максимум
молочный жир, %34.515 максимум
общий жир, %22725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %92.8
белки, %35
спирт, %0.0
Рецептуры

№121(14) с молочно-кремовой начинкой (Начинка) входит в рецептуры:

№121(14) с молочно-кремовой начинкойГотовые конфеты

Рецептура на №121(14) с молочно-кремовой начинкой (Начинка) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: