_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Кешью жареное с сахаром
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Кешью жареное с сахаром.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро кешью жареного
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Кешью жареное с сахаром проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро кешью жареного 97,5 336,81 328,39 Итого 99,07 1010,44 1001,01 Потери 1.0% 10,01 Выход 99,1 1000,00 991,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 15 18 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, по разнице, г 10.8 Углеводы, г 76 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 68.2 Полисахариды, г 8.2 Зола, г 1.4 Зарегистрироваться Витамины Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Холин, мг 20.2 Пантотеновая кислота, мг 0.4 7 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 22.8 11 200 Витамин е, мг 0.3 3 10 Витамин k, мкг 11.5 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 16.9 2 1000 Магний, мг 86.0 21 400 Натрий, мг 6.0 Фосфор, мг 162.0 20 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.2 16 14 Марганец, мг 0.3 Медь, мг 0.7 Селен, мкг 3.9 6 70 Цинк, мг 1.9 12 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 9.0 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 2.6 24 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 15.3