KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты "Ассорти" → №122(2) с шоколадной начинкой → Начинка → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 47.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 21.46 21.31 
Сахар-песок99.8511.52 11.50 
вода—  5.51 —   
Патока крахмальная78.0 4.32 3.37 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 3.31 2.45 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 0.94 0.92 
Спирт—  0.74 —   
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 0.65 0.65 
Подварка фруктово-ягодная69.0 0.27 0.18 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.24 0.20 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.14 0.14 
Эссенция апельсиновая—  0.014—   
Лимонная кислота (E330)91.2 0.0040.004
Итого40.72 
Выход в готовом изделии82.6 47.90 39.57 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.420 максимум
общий сахар, %23.925-30 минимум
масло какао, %0.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.110-16 максимум
молочный жир, %0.515 максимум
общий жир, %9.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.7
белки, %1.5
спирт, %0.8
Рецептуры

№122(2) с шоколадной начинкой (Начинка) входит в рецептуры:

№122(2) с шоколадной начинкойГотовые конфеты

Рецептура на №122(2) с шоколадной начинкой (Начинка) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: