_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№122(2) с шоколадной начинкой
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №122(2) с шоколадной начинкой.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- вода
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- спирт
- какао-масло
- подварка фруктово-ягодная
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- эссенция апельсиновая
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Отходы конфет "Ассорти" и шоколада с разными начинками
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №122(2) с шоколадной начинкой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 82,6 430,34 355,46 430,34 355,46 Итого 92,3 1023,55 944,52 1023,55 944,52 Потери 2.3% 21,72 21,72 Выход 92,3 1000,00 922,80 1000,00 922,80 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 430.34 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сироп сахаро-паточный для "Ассорти" 39,0 155,44 60,62 66,89 26,09 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 57,07 42,23 24,56 18,17 Спирт 15,43 6,64 Коньяк 3,05 1,31 Зарегистрироваться Итого 82,6 1015,64 838,57 437,07 360,87 Потери 1.5% 12,57 5,41 Выход 82,6 1000,00 826,00 430,34 355,46 Влажность 17.4 ±2.0%
Отходы конфет "Ассорти" и шоколада с разными начинками Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 337.54 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 270,66 270,25 91,36 91,22 Патока крахмальная 78,0 55,17 43,03 18,62 14,53 вода 30,85 10,41 Ядро кешью жареного 97,5 24,98 24,36 8,43 8,22 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 15,24 11,28 5,14 3,81 Сироп сахаро-паточный для "Ассорти" 39,0 12,38 4,83 4,18 1,63 Подварка фруктово-ягодная 69,0 7,09 4,89 2,39 1,65 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 6,32 5,31 2,13 1,79 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 0,11 0,10 0,037 0,034 Итого 93,8 1015,22 952,28 342,68 321,43 Потери 1.5% 14,28 4,82 Выход 93,8 1000,00 938,00 337,54 316,61 Сироп сахаро-паточный для "Ассорти" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 71.07 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 284,23 221,70 20,20 15,76 Сахар-песок 99,85 170,52 170,26 12,12 12,10 Итого 39,0 1005,03 391,96 71,43 27,86 Потери 0.5% 1,96 0,14 Выход 39,0 1000,00 390,00 71,07 27,72 Сводная рецептура, k=1.003525 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 103,48 103,32 103,84 103,69 вода 49,52 49,70 Патока крахмальная 78,0 38,82 30,28 38,96 30,39 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 29,70 21,98 29,81 22,06 Зарегистрироваться Спирт 6,64 6,66 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 5,88 5,88 5,90 5,90 Подварка фруктово-ягодная 69,0 2,39 1,65 2,40 1,66 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 2,13 1,79 2,14 1,80 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 1,28 1,22 1,29 1,22 Эссенция апельсиновая 0,13 0,13 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,037 0,034 0,037 0,034 Выход 92,3 1000,00 922,80 1000,00 922,80 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка Влажность, % 17.4 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 22.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 60.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 74.0 Отходы конфет "Ассорти" и шоколада с разными начинками Влажность, % 6.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 58.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.8 Сироп сахаро-паточный для "Ассорти" Влажность, % 61.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 74.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 32.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 28 34 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.4 Масло какао, % 0.6 Углеводы, по разнице, г 0.3 Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 45.7 Полисахариды, г 5.8 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.7 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 0.8 Витамин а rae, мкг 2.7 0 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 9 18 Холин, мг 0.5 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.6 0 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Витамин k, мкг 0.3 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 44.8 4 1000 Магний, мг 105.1 26 400 Натрий, мг 13.1 Фосфор, мг 142.1 18 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 4.4 32 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.2 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 1.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.7 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 28.3