_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- подварка фруктовая
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- спирт
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- эссенция фруктовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка фруктовая 69,0 213,52 147,33 213,52 147,33 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 152,52 128,12 152,52 128,12 Спирт 45,76 45,76 Лимонная кислота (E330) 91,2 2,00 1,82 2,00 1,82 Зарегистрироваться Итого 81,2 1025,07 832,50 1025,07 832,50 Потери 1.5% 12,50 12,50 Выход 82,0 1000,00 820,00 1000,00 820,00 Сахарная помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 610.14 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 144,98 113,08 88,46 69,00 вода 57,62 35,16 Итого 91,0 1008,07 917,35 615,07 559,71 Потери 0.8% 7,35 4,48 Выход 91,0 1000,00 910,00 610,14 555,23 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка фруктовая 69,0 213,52 147,33 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 152,52 128,12 Патока крахмальная 78,0 88,46 69,00 Спирт 45,76 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 2,00 1,82 Эссенция фруктовая 1,13 Выход 82,0 1000,00 820,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Сахарная помада Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 12 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 12.3 Углеводы, г 69 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 66.1 Полисахариды, г 3.0 Зола, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 56.8 Витамин а rae, мкг 97.6 12 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 5.4 1 1000 Магний, мг 1.1 0 400 Натрий, мг 8.4 Фосфор, мг 6.9 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 28.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 4.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 12.4