_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- масло сливочное
- коньяк
- патока или глюкозный сироп
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Коньяк 67,11 67,11 Итого 84,1 1025,91 862,92 1025,91 862,92 Потери 1.5% 12,92 12,92 Выход 85,0 1000,00 850,00 1000,00 850,00 Помада крем-брюле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 958.8 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 405,97 300,42 389,24 288,04 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 87,96 73,89 84,34 70,84 Патока крахмальная 78,0 54,13 42,22 51,90 40,48 Итого 87,4 1045,99 913,71 1002,90 876,06 Потери 1.5% 13,71 13,14 Выход 90,0 1000,00 900,00 958,80 862,92 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 389,24 288,04 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 84,34 70,84 Коньяк 67,11 Патока крахмальная 78,0 51,90 40,48 Выход 85,0 1000,00 850,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада крем-брюле Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.8 Жиры, г 10 12 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 10.0 Углеводы, г 71 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 69.5 Полисахариды, г 1.7 Зола, г 0.8 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 31.1 Витамин а rae, мкг 71.3 9 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 120.5 12 1000 Магний, мг 13.6 3 400 Натрий, мг 54.5 Фосфор, мг 87.3 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 27.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 2.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 18.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 8.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 4.4 Жир, г 10.0