KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Халва → Халва подсолнечная → №02а Халва подсолнечная шоколадная → №02а → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №02а Халва подсолнечная шоколадная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 816.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 408.25 404.17 
Сахар-песок99.85219.09 218.76 
Патока крахмальная78.0 190.71 148.75 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 36.77 34.93 
Экстракт мыльного корня16.0 7.52 1.20 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.26 —   
Ванилин—  0.25 —   
Сода двууглекислая (E500(ii))100.0 0.0750.075
Итого807.89 
Выход в готовом изделии97.4 816.10 794.96 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.620 максимум
общий сахар, %310.725-30 минимум
масло какао, %5.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %28.910-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %23525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %98
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №02а Халва подсолнечная шоколадная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: