KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Халва → Халва арахисовая → №18 Халва арахисовая шоколадная → №18 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №18 Халва арахисовая шоколадная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 998.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 550.53 545.03 
Патока крахмальная78.0 297.27 231.87 
Сахар-песок99.85157.63 157.39 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.55 47.07 
Экстракт мыльного корня16.0 8.05 1.29 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.42 —   
Ванилин—  0.40 —   
Итого982.65 
Выход в готовом изделии96.8 998.70 966.92 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.220 максимум
общий сахар, %305.025-30 минимум
масло какао, %7.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %39.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %27125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %165
спирт, %3.4
Рецептуры

Рецептура на №18 Халва арахисовая шоколадная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: