_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№18 Халва арахисовая шоколадная
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №18 Халва арахисовая шоколадная.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сахар белый
- какао-порошок
- экстракт мыльного корня
- Зарегистрироваться
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сбитая карамельная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №18 Халва арахисовая шоколадная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сбитая карамельная масса 95,0 404,89 384,65 404,89 384,65 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 49,24 46,78 49,24 46,78 Спирт 3,40 3,40 Ванилин 0,40 0,40 Итого 96,8 1005,04 973,06 1005,04 973,06 Потери 0.5% 4,88 4,88 Выход 96,8 1000,00 968,18 1000,00 968,18 Сбитая карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 404.89 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Экстракт мыльного корня 16,0 19,75 3,16 8,00 1,28 Итого 94,4 1008,02 951,90 408,14 385,41 Потери 0.2% 1,90 0,77 Выход 95,0 1000,00 950,00 404,89 384,65 Карамельная масса (в халву) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 400.14 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 391,49 390,90 156,65 156,42 Итого 85,6 1129,78 966,77 452,07 386,84 Потери 0.7% 6,77 2,71 Выход 96,0 1000,00 960,00 400,14 384,14 Сводная рецептура, k=1.007563 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 295,42 230,43 297,65 232,17 Сахар-песок 99,85 156,65 156,42 157,84 157,60 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 49,24 46,78 49,61 47,13 Экстракт мыльного корня 16,0 8,00 1,28 8,06 1,29 Зарегистрироваться Ванилин 0,40 0,40 Выход 96,8 1000,00 968,18 1000,00 968,18 - Нормируемые физико-химические показатели
Сбитая карамельная масса Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.3 Карамельная масса (в халву) Влажность, % 4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 73.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 94.6 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.2.10. Халва: - неглазированная
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 27 33 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.7 Углеводы, г 44 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 30.5 Полисахариды, г 13.9 Зола, г 1.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 0.1 0 800 Тиамин, мг 0.4 32 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 11.4 63 18 Ниацин, мг 7.7 Витамин с, мг 3.1 5 60 Витамин е, мг 5.9 59 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 58.4 6 1000 Магний, мг 130.7 33 400 Натрий, мг 37.2 Фосфор, мг 249.7 31 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 4.3 31 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.3 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 27.2