KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Халва → Халва ореховая → №20 Халва "Индийский шоколад" → №20 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №20 Халва "Индийский шоколад"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 750.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 432.36 428.04 
Патока крахмальная78.0 221.10 172.46 
Сахар-песок99.85117.24 117.07 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 24.61 23.38 
Экстракт мыльного корня16.0 5.98 0.96 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   
Итого741.90 
Выход в готовом изделии97.2 750.70 730.03 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.820 максимум
общий сахар, %241.925-30 минимум
масло какао, %3.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %19.410-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %22025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %88
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №20 Халва "Индийский шоколад" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: