Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы белковые и другие → №093 Крем "Воздушный" на агаре из фурцеллярии → Рецептура №2 (!) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №093 Крем "Воздушный" на агаре из фурцеллярии

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Общий расход сырья на 422.9 г незавернутой продукции
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	187.12	186.84
Патока крахмальная	78.0	78.60	61.31
Начинка фруктовая	74.0	70.59	52.23
вода	—	70.02	—
Белок яичный сырой	12.0	37.81	4.54
Зарегистрироваться	85.5	2.63	2.25
Итого			307.17
Выход в готовом изделии	70.0	422.90	296.03

подбор рецептуры ганаша
Наименование показателей	Ваша рецептура	Идеальная рецептура темный шоколад в рамке
основные критерии оценки
всего воды, %	30.0	20 максимум
общий сахар, %	262.8	25-30 минимум
масло какао, %	0.0	10-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %	0.0	10-16 максимум
молочный жир, %	0.0	15 максимум
общий жир, %	0.2	25-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %	0.0
белки, %	4.5
спирт, %	0.0

Рецептуры

Конструктор ганаша: №093 Крем "Воздушный" на агаре из фурцеллярии

расчеты, формы, документы: