_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Пряники
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пряники.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мед натуральный
- сахар белый
- мука ржаная обдирная
- маргарин
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- жженка (сырье)
- соль углеаммонийная
- масло растительное
- Зарегистрироваться
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пряники проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мед натуральный 78,0 248,69 193,98 Сахар-песок 99,85 132,90 132,70 Мука ржаная обдирная 85,5 107,24 91,69 Маргарин 84,0 62,74 52,70 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 12,55 11,92 Жженка (сырье) (в тесто) 78,0 11,41 8,90 Соль углеаммонийная (E503(i)) 8,15 Масло растительное 100,0 6,85 6,85 Зарегистрироваться Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,72 0,86 Итого 84,2 1071,95 902,57 Потери 2.5% 22,57 Выход 88,0 1000,00 880,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ ISO 6539-2016 Пряности. Корица (Cinnamomum zeylanicum Blume). Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 7.0 8 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.2 Углеводы, г 69 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 32.7 Полисахариды, г 36.4 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 95.2 12 800 Тиамин, мг 0.2 11 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.3 13 18 Ниацин, мг 1.1 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 0.5 0 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.9 19 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 19.6 2 1000 Магний, мг 31.9 8 400 Натрий, мг 58.8 Фосфор, мг 83.6 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.7 12 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 7.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 6.8