_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- глазурь шоколадная
- патока или глюкозный сироп
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- коньяк
- спирт
- какао-порошок
- сливки сухие
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада сливочная крем-брюле
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Помада сахарная 91,0 193,71 176,28 193,71 176,28 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 164,68 163,20 164,68 163,20 Коньяк 29,05 29,05 Спирт 23,25 23,25 Зарегистрироваться Сливки сухие 96,0 9,70 9,31 9,70 9,31 Эссенция ванильная 1,45 1,45 Итого 87,1 1022,36 890,22 1022,36 890,22 Потери 0.7% 6,22 6,22 Выход 88,4 1000,00 884,00 1000,00 884,00 Помада сливочная крем-брюле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 581.13 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 405,97 300,42 235,92 174,58 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 87,96 73,89 51,12 42,94 Патока крахмальная 78,0 54,13 42,22 31,46 24,54 Итого 87,4 1045,99 913,71 607,86 530,98 Потери 1.5% 13,71 7,97 Выход 90,0 1000,00 900,00 581,13 523,02 Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 193.71 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 244,35 47,33 Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 20,27 15,81 Итого 77,4 1185,97 917,35 229,73 177,70 Потери 0.8% 7,35 1,42 Выход 91,0 1000,00 910,00 193,71 176,28 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 235,92 174,58 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 164,68 163,20 Патока крахмальная 78,0 51,72 40,35 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 51,12 42,94 Зарегистрироваться Коньяк 29,05 Спирт 23,25 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 19,39 18,42 Сливки сухие 96,0 9,70 9,31 Зарегистрироваться Выход 88,4 1000,00 884,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада сливочная крем-брюле Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.8 Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.9 Жиры, г 12 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 6.5 Масло какао, % 0.3 Углеводы, г 70 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 67.6 Полисахариды, г 2.6 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 19.1 Витамин а rae, мкг 47.4 6 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 88.7 9 1000 Магний, мг 34.1 9 400 Натрий, мг 37.8 Фосфор, мг 93.2 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 12 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 18.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 3.2 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 5.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 3.0 Жир, г 12.4