KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №006 "Вечер" → корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 369.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85166.87 166.62 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 87.20 64.53 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 60.87 60.32 
Патока крахмальная78.0 19.12 14.91 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 18.89 15.87 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  17.49 —   
Коньяк—  10.74 —   
Спирт—  8.59 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.17 6.81 
Сливки сухие96.0 3.59 3.44 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.54 —   
Итого332.50 
Выход в готовом изделии88.4 369.60 326.73 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.620 максимум
общий сахар, %249.725-30 минимум
масло какао, %1.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %5.610-16 максимум
молочный жир, %24.115 максимум
общий жир, %4625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %20.1
белки, %12
спирт, %12.0
Рецептуры

№006 "Вечер" (корпус) входит в рецептуры:

№006 "Вечер"№006

Рецептура на №006 "Вечер" (корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: