KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка марципаново-ореховая (в №415) → основная рецептура → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления Начинка марципаново-ореховая (в №415) основная рецептура

Начинка марципаново-ореховая (в №415) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся391.26 424.86 117.73 11.78 
№099 Помада195.64 212.43 58.87 5.89 
№108 Марципан для фруктов и овощей195.64 212.43 58.87 5.89 
Ядро ореха жареное16.05 17.43 4.83 0.48 
Спирт7.82 8.49 2.35 0.24 
Итого806.41 875.65 242.65 24.28 
Выход
Рецептуры

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся155.58 168.94 46.81 4.68 
Вода51.86 56.31 15.60 1.56 
Патока крахмальная23.34 25.34 7.02 0.70 
Эссенция0.54 0.59 0.16 0.016
Итого231.31 251.18 69.60 6.96 
Выход195.64 212.43 58.87 5.89 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.35 105.71 29.29 2.93 
Сахар-песок77.88 84.57 23.43 2.34 
Сахарная пудра19.47 21.14 5.86 0.59 
Коньяк или вино десертное5.84 6.34 1.76 0.18 
вода3.80 4.13 1.14 0.11 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.92 3.17 0.88 0.088
Краситель0.20 0.21 0.0590.006
Итого207.46 225.27 62.43 6.25 
Выход195.64 212.43 58.87 5.89 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся391.26 424.86 117.73 11.78 
Сахар-песок233.46 253.50 70.25 7.03 
Ядро миндаля подсушенное97.35 105.71 29.29 2.93 
Вода55.66 60.44 16.75 1.68 
Патока крахмальная26.26 28.51 7.90 0.79 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся19.47 21.14 5.86 0.59 
Ядро ореха жареное16.05 17.43 4.83 0.48 
Спирт7.82 8.49 2.35 0.24 
Коньяк или вино десертное5.84 6.34 1.76 0.18 
Эссенция0.54 0.59 0.16 0.016
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.20 0.21 0.0590.006
Итого853.91 927.23 256.94 25.71 
Выход787.30 854.90 236.90 23.70 

Начинка марципаново-ореховая (в №415) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1
№415 Пирожное мелкое "Ореховое"рецептура № 1

Рецептура на Начинка марципаново-ореховая (в №415) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: