KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка марципаново-ореховая (в №415) → основная рецептура → Технологическая карта

Технологическая карта Начинка марципаново-ореховая (в №415)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.9602 кг
готовой продукции, г
№099 Помада
№108 Марципан для фруктов и овощей
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85189.7 95.0 284.7 284.3 
Ядро миндаля подсушенное96.0 —  118.7 118.7 114.0 
Вода—  63.2 4.6 67.8 —  
Патока крахмальная78.0 28.5 3.6 32.1 25.0 
Сахарная пудра99.85—  23.7 23.7 23.7 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  7.1 7.1 —  
Эссенция—  0.66—  0.66—  
Краситель—  —  0.240.24—  
Итого сырья на полуфабрикаты282.06252.94—  —  
Выход полуфабрикатов238.6 238.6 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 —  —  477.2 400.8 
Ядро ореха жареное97.5 —  —  19.6 19.1 
Спирт—  —  —  9.5 —  
Итого сырья—  —  1041.3 866.9 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции238.6 238.6 —  —  
Выход готовой продукции88.0 845.0 
Влажность12.0 ±1.0%12.0 ±1.0%7.0 ±2.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
  3. Приготовление - №099 Помада
  4. Приготовление - Начинка марципаново-ореховая (в №415)
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей

  3. Приготовление - №099 Помада

    4. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  4. Приготовление - Начинка марципаново-ореховая (в №415)

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Начинка марципаново-ореховая (в №415) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1
№415 Пирожное мелкое "Ореховое"рецептура № 1

Рецептура на Начинка марципаново-ореховая (в №415) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: