KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №016 "Кофейные" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 820.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85559.51 558.67 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 114.74 84.91 
вода—  94.36 —   
Патока крахмальная78.0 74.83 58.36 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 25.96 21.81 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 18.68 18.31 
Коньяк—  9.87 —   
Мадера—  9.87 —   
Эссенция ромовая—  0.41 —   
Итого742.05 
Выход в готовом изделии89.0 820.50 730.24 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.020 максимум
общий сахар, %644.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %30.815 максимум
общий жир, %3425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %24.1
белки, %11
спирт, %3.2
Рецептуры

№016 "Кофейные" (Корпус) входит в рецептуры:

№016 "Кофейные"№016

Рецептура на №016 "Кофейные" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: