KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №023 "Медовые" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 825 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85576.73 575.87 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 108.02 79.94 
Патока крахмальная78.0 72.87 56.84 
Мед натуральный78.0 28.31 22.08 
вода—  25.50 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 16.19 13.60 
Коньяк—  12.79 —   
Эссенция ванильная—  0.81 —   
Итого748.33 
Выход в готовом изделии89.3 825.00 736.72 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.720 максимум
общий сахар, %678.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %22.315 максимум
общий жир, %2225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %22.5
белки, %8.0
спирт, %4.2
Рецептуры

№023 "Медовые" (Корпус) входит в рецептуры:

№023 "Медовые"№023

Рецептура на №023 "Медовые" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: