_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- кофе молотый
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- коньяк
- спирт
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада сливочная
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Кофейная паста п/Ф 95,2 40,20 38,27 40,20 38,27 Ядро кешью жареного 97,5 26,17 25,52 26,17 25,52 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 18,07 17,91 18,07 17,91 Коньяк 5,03 5,03 Зарегистрироваться Ванилин 0,10 0,10 Итого 90,6 1011,86 916,40 1011,86 916,40 Потери 0.7% 6,40 6,40 Выход 91,0 1000,00 910,00 1000,00 910,00 Помада сливочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 917.26 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 256,34 189,69 235,13 174,00 Патока крахмальная 78,0 81,18 63,32 74,46 58,08 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 19,93 16,74 18,28 15,36 Итого 91,2 1012,54 923,86 928,76 847,42 Потери 1.5% 13,86 12,71 Выход 91,0 1000,00 910,00 917,26 834,71 Кофейная паста п/Ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 40.2 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 203,05 170,56 8,16 6,86 Итого 95,2 1015,23 966,50 40,81 38,85 Потери 1.5% 14,50 0,58 Выход 95,2 1000,00 952,00 40,20 38,27 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 235,13 174,00 Патока крахмальная 78,0 74,46 58,08 Кофе молотый 98,0 32,65 32,00 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 26,44 22,21 Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 18,07 17,91 Коньяк 5,03 Спирт 5,03 Ванилин 0,10 Выход 91,0 1000,00 910,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада сливочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.0 Кофейная паста п/Ф Влажность, % 4.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 2.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 32.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.7 Жиры, г 6.5 8 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.1 Углеводы, по разнице, г 0.8 Углеводы, г 80 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 75.8 Полисахариды, г 4.1 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 9.8 Витамин а rae, мкг 27.8 3 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Ниацин, мг 0.5 Холин, мг 1.5 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 1.8 1 200 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Витамин k, мкг 0.9 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 81.4 8 1000 Магний, мг 23.6 6 400 Натрий, мг 38.4 Фосфор, мг 75.8 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.1 Селен, мкг 0.3 0 70 Цинк, мг 0.1 1 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.7 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 11.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.7 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.6 Жир, г 6.4