KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №294 (05) Конфеты "Ликерно-желейные №1" → корпус глазированный помадной глазурью → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: корпус глазированный помадной глазурью

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 599.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85477.60 476.89 
Пюре абрикосовое10.0 119.17 11.92 
Патока крахмальная78.0 34.49 26.91 
вода—  13.71 —   
Ликер "Апельсиновый" или "Мандариновый"40.0 11.91 4.76 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 4.76 1.90 
Лимонная кислота (E330)91.2 1.32 1.20 
Эссенция цитрусовая—  0.24 —   
Краска желтая—  0.077—   
Итого523.58 
Выход в готовом изделии85.2 599.10 510.43 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.820 максимум
общий сахар, %485.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.5
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: