_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
корпус глазированный помадной глазурью
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия корпус глазированный помадной глазурью.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре абрикосовое
- патока или глюкозный сироп
- вода
- ликер "Апельсиновый" или "Мандариновый"
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- эссенция цитрусовая
- краска желтая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус желейный
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия корпус глазированный помадной глазурью проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь помадная 90,0 404,04 363,64 404,04 363,64 Итого 85,2 1010,10 860,61 1010,10 860,61 Потери 1.0% 8,61 8,61 Выход 85,2 1000,00 852,00 1000,00 852,00 Глазурь помадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 404.04 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ликер "Бенедиктин" 40,0 19,65 7,86 7,94 3,18 Лимонная кислота (E330) 91,2 2,41 2,20 0,97 0,89 Краска желтая 0,32 0,13 Итого 90,0 1005,30 904,52 406,18 365,46 Потери 0.5% 4,52 1,82 Выход 90,0 1000,00 900,00 404,04 363,64 Корпус желейный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 606.06 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 328,20 32,82 198,91 19,89 Ликер "Апельсиновый" или "Мандариновый" 40,0 32,80 13,12 19,88 7,95 Лимонная кислота (E330) 91,2 2,03 1,85 1,23 1,12 Эссенция цитрусовая 0,66 0,40 Итого 72,5 1151,26 834,18 697,73 505,56 Потери 1.7% 14,18 8,59 Выход 82,0 1000,00 820,00 606,06 496,97 Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 397.14 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 144,98 113,08 57,58 44,91 вода 57,62 22,88 Итого 91,0 1008,07 917,35 400,34 364,31 Потери 0.8% 7,35 2,92 Выход 91,0 1000,00 910,00 397,14 361,40 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 198,91 19,89 Патока крахмальная 78,0 57,58 44,91 вода 22,88 Ликер "Апельсиновый" или "Мандариновый" 40,0 19,88 7,95 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 2,20 2,01 Эссенция цитрусовая 0,40 Краска желтая 0,13 Выход 85,2 1000,00 852,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Глазурь помадная Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 93.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.4 Корпус желейный Влажность, % 18.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 81.4 Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.2.2. Конфеты и сладости глазированные с корпусами: - из цукатов, взорванных зерен, ликерными, желейными
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 1×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.1 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 7190-2013 Изделия ликероводочные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.0 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 83 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 81.0 Полисахариды, г 1.9 Зола, г 0.1 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 4.1 1 800 Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Холин, мг 0.1 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Витамин с, мг 2.5 4 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Витамин k, мкг 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 4.7 0 1000 Магний, мг 1.2 0 400 Натрий, мг 5.2 Фосфор, мг 3.8 0 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться