_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло сливочное
- ядро миндаля жареного
- ядро кешью жареного
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Шоколад-полуфабрикат 99,3 333,87 331,53 333,87 331,53 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 133,94 112,51 133,94 112,51 Ядро кешью жареного 97,5 92,37 90,06 92,37 90,06 Итого 97,0 1022,06 991,83 1022,06 991,83 Потери 2.2% 21,83 21,83 Выход 97,0 1000,00 970,00 1000,00 970,00 Пралине п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 461.88 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля жареного 97,5 278,44 271,48 128,61 125,39 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 175,47 175,47 81,05 81,05 Эссенция ванильная 1,53 0,71 Итого 99,08 1012,37 1003,04 467,59 463,29 Потери 1.2% 12,04 5,56 Выход 99,1 1000,00 991,00 461,88 457,72 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 257,23 256,85 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 133,94 112,51 Ядро миндаля жареного 97,5 128,61 125,39 Ядро кешью жареного 97,5 92,37 90,06 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 0,71 Выход 97,0 1000,00 970,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Пралине п/ф Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 33.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 56.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 41 50 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 10.7 Масло какао, % 7.9 Углеводы, по разнице, г 2.9 Углеводы, г 45 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 39.7 Полисахариды, г 5.2 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 49.5 Витамин а rae, мкг 85.3 11 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Холин, мг 5.4 Пантотеновая кислота, мг 0.1 2 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 6.1 3 200 Витамин е, мг 4.4 44 10 Витамин k, мкг 3.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 62.8 6 1000 Магний, мг 128.6 32 400 Натрий, мг 5.8 Фосфор, мг 160.5 20 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.6 19 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.2 Селен, мкг 1.0 1 70 Цинк, мг 0.5 3 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 2.4 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.2 11 11 Холестерин, мг 24.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 10.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 41.2