KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №129 "Лесная песня" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 98 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 25.65 18.98 
Сахар-песок99.8515.39 15.37 
Фрукты в сиропе70.0 15.13 10.59 
Сахарная пудра99.8513.80 13.78 
Ядро лещинного ореха жареного97.5 9.38 9.15 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 7.71 7.52 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 7.35 7.35 
Спирт—  4.80 —   
Какао тертое97.4 3.85 3.75 
Эссенция лимонная—  0.044—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.029—   
Итого86.48 
Выход в готовом изделии86.7 98.00 84.97 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.320 максимум
общий сахар, %43.025-30 минимум
масло какао, %9.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.810-16 максимум
молочный жир, %2.215 максимум
общий жир, %2225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.3
белки, %5.5
спирт, %4.7
Рецептуры

№129 "Лесная песня" (Корпус) входит в рецептуры:

№129 "Лесная песня"№129

Рецептура на №129 "Лесная песня" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: