KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №129 "Лесная песня" → №129 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №129 "Лесная песня"

№129
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 761.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 353.54 350.36 269.33 266.90 
Итого9.0 91.0 1010.10 919.60 769.49 700.55 
Потери 1.0%9.20 7.00 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.40 693.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%91.0 5.05 4.60 3.85 3.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%91.0 5.05 4.60 3.85 3.50 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 500.17 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пралине п/ф98.7 278.10 274.48 139.10 137.29 
3Фрукты из сирпа подготовленные86.0 123.77 106.44 61.91 53.24 
4Ядро миндаля жареного97.5 78.69 76.72 39.36 38.37 
5Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 69.37 69.37 34.70 34.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция лимонная—  0.45 —   0.23 —   
8Ванилин—  0.30 —   0.15 —   
Итого13.3 86.7 1005.83 872.24 503.08 436.27 
Потери 0.6%5.24 2.62 
Выход13.3 86.7 1000.00 867.00 500.17 433.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3003%86.7 3.02 2.62 1.51 1.31 
Упек/уварка -0.02%-0.21 -0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3003%86.7 3.02 2.62 1.51 1.31 
Молоко уваренное с сахаром в конф. №129
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 203.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85386.69 386.11 78.55 78.43 
Итого16.3 83.7 1031.05 862.94 209.45 175.30 
Потери 1.5%12.94 2.63 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 203.14 172.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74955%83.7 7.73 6.47 1.57 1.31 
Упек/уварка 1.54%15.71 3.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74955%85.0 7.61 6.47 1.55 1.31 
Пралине п/ф в конф. №129
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро лещинного ореха жареного97.5 344.27 335.66 47.89 46.69 
3Какао тертое97.4 141.17 137.50 19.64 19.13 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 20.26 20.26 2.82 2.82 
Итого1.3 98.7 1012.03 998.99 140.77 138.96 
Потери 1.2%11.99 1.67 
Выход1.3 98.7 1000.00 987.00 139.10 137.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60027%98.7 6.07 6.00 0.84 0.83 
Упек/уварка -0.01%-0.12 -0.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.60027%98.7 6.08 6.00 0.85 0.83 
Фрукты из сирпа подготовленные в конф. №129,138
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.0 70.0 1247.28 873.10 77.21 54.05 
Потери 1.5%13.10 0.81 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 61.91 53.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74997%70.0 9.35 6.55 0.58 0.41 
Упек/уварка 18.6%230.31 14.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74997%86.0 7.61 6.55 0.47 0.41 
Сводная рецептура, k=1.006373
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 761.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 269.33 266.90 271.04 268.60 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 130.89 96.86 131.73 97.48 
3Сахар-песок99.8578.55 78.43 79.05 78.93 
4Фрукты в сиропе70.0 77.21 54.05 77.71 54.39 
5Сахарная пудра99.8570.43 70.32 70.88 70.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 47.89 46.69 48.19 46.99 
7Ядро миндаля жареного97.5 39.36 38.37 39.61 38.62 
8Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 37.51 37.51 37.75 37.75 
9Спирт—  24.51 —   24.67 —   
10Какао тертое97.4 19.64 19.13 19.76 19.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.23 —   
12Ванилин—  0.15 —   0.15 —   
Итого795.70 708.27 800.77 712.79 
Суммарные пофазные потери 2.1%14.73 
Прочие потери 0.63%4.51 
Общие потери 2.7%19.25 
Выход91.0 761.80 693.54 761.80 693.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №129 "Лесная песня" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: