KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №129 "Лесная песня" → №129 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №129 "Лесная песня"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 442 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 157.26 155.85 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 76.43 56.56 
Сахар-песок99.8545.87 45.80 
Фрукты в сиропе70.0 45.09 31.56 
Сахарная пудра99.8541.12 41.06 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 27.96 27.26 
Ядро миндаля жареного97.5 22.98 22.41 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 21.90 21.90 
Спирт—  14.31 —   
Какао тертое97.4 11.47 11.17 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   
Ванилин—  0.088—   
Итого413.56 
Выход в готовом изделии91.0 442.00 402.40 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.020 максимум
общий сахар, %200.625-30 минимум
масло какао, %26.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %5.410-16 максимум
молочный жир, %6.415 максимум
общий жир, %11625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %15.6
белки, %24
спирт, %13.9
Рецептуры

Рецептура на №129 "Лесная песня" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: