KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №129 "Лесная песня" → №129 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №129 "Лесная песня"

№129
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 675.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 353.54 350.36 238.82 236.67 
Итого9.0 91.0 1010.10 919.60 682.32 621.19 
Потери 1.0%9.20 6.21 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.40 614.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%91.0 5.05 4.60 3.41 3.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%91.0 5.05 4.60 3.41 3.11 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 443.51 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пралине п/ф98.7 278.10 274.48 123.34 121.74 
3Фрукты из сирпа подготовленные86.0 123.77 106.44 54.89 47.21 
4Ядро миндаля жареного97.5 78.69 76.72 34.90 34.03 
5Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 69.37 69.37 30.77 30.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция лимонная—  0.45 —   0.20 —   
8Ванилин—  0.30 —   0.13 —   
Итого13.3 86.7 1005.83 872.24 446.09 386.84 
Потери 0.6%5.24 2.32 
Выход13.3 86.7 1000.00 867.00 443.51 384.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3003%86.7 3.02 2.62 1.34 1.16 
Упек/уварка -0.02%-0.21 -0.094
Потери после упека/уварки, усушки 0.3003%86.7 3.02 2.62 1.34 1.16 
Молоко уваренное с сахаром в конф. №129
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 180.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85386.69 386.11 69.65 69.55 
Итого16.3 83.7 1031.05 862.94 185.72 155.44 
Потери 1.5%12.94 2.33 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 180.13 153.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74955%83.7 7.73 6.47 1.39 1.17 
Упек/уварка 1.54%15.71 2.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74955%85.0 7.61 6.47 1.37 1.17 
Пралине п/ф в конф. №129
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро лещинного ореха жареного97.5 344.27 335.66 42.46 41.40 
3Какао тертое97.4 141.17 137.50 17.41 16.96 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 20.26 20.26 2.50 2.50 
Итого1.3 98.7 1012.03 998.99 124.82 123.21 
Потери 1.2%11.99 1.48 
Выход1.3 98.7 1000.00 987.00 123.34 121.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60027%98.7 6.07 6.00 0.75 0.74 
Упек/уварка -0.01%-0.12 -0.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.60027%98.7 6.08 6.00 0.75 0.74 
Фрукты из сирпа подготовленные в конф. №129,138
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.0 70.0 1247.28 873.10 68.47 47.93 
Потери 1.5%13.10 0.72 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 54.89 47.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74997%70.0 9.35 6.55 0.51 0.36 
Упек/уварка 18.6%230.31 12.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74997%86.0 7.61 6.55 0.42 0.36 
Сводная рецептура, k=1.006373
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 675.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 238.82 236.67 240.34 238.18 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 116.07 85.89 116.81 86.44 
3Сахар-песок99.8569.65 69.55 70.10 69.99 
4Фрукты в сиропе70.0 68.47 47.93 68.90 48.23 
5Сахарная пудра99.8562.45 62.36 62.85 62.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 42.46 41.40 42.73 41.66 
7Ядро миндаля жареного97.5 34.90 34.03 35.12 34.24 
8Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 33.26 33.26 33.48 33.48 
9Спирт—  21.74 —   21.87 —   
10Какао тертое97.4 17.41 16.96 17.52 17.07 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   0.20 —   
12Ванилин—  0.13 —   0.13 —   
Итого705.56 628.04 710.05 632.04 
Суммарные пофазные потери 2.1%13.06 
Прочие потери 0.63%4.00 
Общие потери 2.7%17.07 
Выход91.0 675.50 614.98 675.50 614.98 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №129 "Лесная песня" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: