KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №130 "Маска" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 967 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85457.27 456.59 
Жир кондитерский99.7 197.56 196.97 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 174.41 167.43 
Ядро кешью жареного97.5 118.77 115.80 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 26.58 25.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.858.01 8.00 
вода—  1.99 —   
Эссенция ванильная—  0.58 —   
Итого970.04 
Выход в готовом изделии98.5 967.00 952.50 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.520 максимум
общий сахар, %529.625-30 минимум
масло какао, %3.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %20.910-16 максимум
молочный жир, %44.515 максимум
общий жир, %29525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %119.9
белки, %65
спирт, %0.0
Рецептуры

№130 "Маска" (Корпус) входит в рецептуры:

№130 "Маска"№130

Рецептура на №130 "Маска" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: