_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре абрикосовое
- ядро ореха жареное
- пюре яблочное
- вафли листовые (в конф. зефир)
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Масса фруктовая с орехом
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 119,08 113,72 119,08 113,72 Итого 88,5 1009,74 893,94 1009,74 893,94 Потери 1.0% 8,94 8,94 Выход 88,5 1000,00 885,00 1000,00 885,00 Масса фруктовая с орехом Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 890.66 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 206,49 201,33 183,91 179,31 Итого 87,6 1002,29 877,76 892,70 781,78 Потери 0.2% 1,76 1,57 Выход 87,6 1000,00 876,00 890,66 780,22 Масса фруктовая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 708.79 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 617,80 61,78 437,89 43,79 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 207,50 20,75 147,07 14,71 Лимонная кислота (E330) 91,2 1,54 1,40 1,09 1,00 Итого 53,5 1600,92 856,85 1134,71 607,33 Потери 0.8% 6,85 4,86 Выход 85,0 1000,00 850,00 708,79 602,47 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 437,89 43,79 Ядро ореха жареное 97,5 183,91 179,31 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 147,07 14,71 Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 119,08 113,72 Зарегистрироваться Выход 88,5 1000,00 885,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Масса фруктовая с орехом Влажность, % 12.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 12.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 74.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.0 Масса фруктовая Влажность, % 15.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 9.5 11 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 60 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 57.5 Полисахариды, г 2.3 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 9.2 1 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.3 18 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 0.3 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 0.5 0 200 Витамин с, мг 5.6 9 60 Витамин е, мг 1.5 15 10 Витамин k, мкг 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 7.4 1 1000 Магний, мг 53.2 13 400 Натрий, мг 7.5 Фосфор, мг 73.3 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 9.4