_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро ореха жареное
- вафли листовые (в конф. зефир)
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- мед натуральный
- вода
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помадно-сливочная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 121,84 116,36 121,84 116,36 Итого 91,4 1009,97 923,22 1009,97 923,22 Потери 1.0% 9,22 9,22 Выход 91,4 1000,00 914,00 1000,00 914,00 Помадно-сливочная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 888.13 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 195,55 190,66 173,67 169,33 Мед натуральный 78,0 51,49 40,16 45,73 35,67 Итого 90,8 1002,04 910,32 889,94 808,49 Потери 0.2% 1,82 1,62 Выход 90,8 1000,00 908,50 888,13 806,87 Влажность 9.2 ±2.0%
Помада сливочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 670.54 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 153,77 113,79 103,11 76,30 Патока крахмальная 78,0 128,13 99,94 85,92 67,01 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 91,63 76,97 61,44 51,61 вода 17,76 11,91 Итого 90,0 1015,24 913,71 680,76 612,68 Потери 1.5% 13,71 9,20 Выход 90,0 1000,00 900,00 670,54 603,48 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 173,67 169,33 Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 121,84 116,36 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 103,11 76,30 Патока крахмальная 78,0 85,92 67,01 Зарегистрироваться Мед натуральный 78,0 45,73 35,67 вода 11,91 Выход 91,4 1000,00 914,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помадно-сливочная масса Влажность, % 9.2 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 18.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 66.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 Помада сливочная Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 82.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.8 Жиры, г 15 18 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 5.8 Углеводы, г 59 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 53.8 Полисахариды, г 5.0 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 22.8 Витамин а rae, мкг 44.0 6 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.2 18 18 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.4 14 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 38.1 4 1000 Магний, мг 53.2 13 400 Натрий, мг 27.3 Фосфор, мг 93.0 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 14.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 8.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.2 Жир, г 14.7