_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- какао-масло
- вафли листовые (в конф. зефир)
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- наливка "Запеканка"
- спирт
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Крем (в конф.)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 61,08 58,33 61,08 58,33 Итого 88,4 1010,57 892,93 1010,57 892,93 Потери 1.0% 8,93 8,93 Выход 88,4 1000,00 884,00 1000,00 884,00 Крем (в конф.) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 949.49 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 83,67 83,67 79,44 79,44 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 49,80 41,83 47,28 39,72 Наливка "Запеканка" 40,0 27,88 11,15 26,47 10,59 Спирт 13,94 13,24 Итого 87,9 1011,99 889,68 960,87 844,75 Потери 1.2% 10,68 10,14 Выход 87,9 1000,00 879,00 949,49 834,60 Помада сливочная крем-брюле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 794.44 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 380,54 281,60 302,32 223,71 Патока крахмальная 78,0 76,12 59,37 60,47 47,17 Итого 88,7 1027,48 910,94 816,27 723,68 Потери 1.2% 10,94 8,69 Выход 90,0 1000,00 900,00 794,44 714,99 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 302,32 223,71 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 79,44 79,44 Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 61,08 58,33 Патока крахмальная 78,0 60,47 47,17 Зарегистрироваться Наливка "Запеканка" 40,0 26,47 10,59 Спирт 13,24 Выход 88,4 1000,00 884,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем (в конф.) Влажность, % 12.1% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 16.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 74.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.4 Помада сливочная крем-брюле Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.2 Жиры, г 14 17 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 6.3 Масло какао, % 7.7 Углеводы, г 65 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 62.8 Полисахариды, г 2.0 Зола, г 0.6 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 17.4 Витамин а rae, мкг 43.8 5 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 94.0 9 1000 Магний, мг 10.8 3 400 Натрий, мг 43.8 Фосфор, мг 68.5 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 17.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.3 Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 6.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 3.4 Жир, г 14.0