KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №177 "Выставочные" → Корпус → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Корпус
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Варенье черносмородиновое (уваренное)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Слой фруктово-желейный

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Слой ликерный78,0456,24355,87456,24355,87
    Итого77,71013,67787,321013,67787,32
    Потери 0.93%7,327,32
    Выход78,01000,00780,001000,00780,00
    Слой фруктово-желейный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 557.43 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сироп с агаром (конфеты)69,0263,46181,79146,86101,33
    Эссенция черносмородиновая 0,62 0,35 
    Итого77,11006,28775,55560,93432,31
    Потери 0.2%1,550,86
    Выход77,41000,00774,00557,43431,45

    Влажность 22.6 ±3.0%

    Слой ликерный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 456.24 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Портвейн 78,27 35,71 
    Спирт 78,27 35,71 
    вода 64,72 29,53 
    Итого78,01011,12788,68461,31359,83
    Потери 1.1%8,683,96
    Выход78,01000,00780,00456,24355,87

    Влажность 22.0 ±3.0%

    Варенье черносмородиновое (уваренное)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 413.72 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого72,01121,19807,26463,86333,98
    Потери 0.9%7,263,00
    Выход80,01000,00800,00413,72330,98
    Сироп с агаром (конфеты)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 146.86 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 352,85 51,82 
    Агар (E406)85,033,7528,694,964,21
    Итого65,91052,38693,47154,55101,84
    Потери 0.5%3,470,51
    Выход69,01000,00690,00146,86101,33
    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85458,14457,46
    вода 81,35 
    Портвейн 35,71 
    Спирт 35,71 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция черносмородиновая 0,35 
    Итого 1080,08795,65
    Общие потери 1.97%15,65
    Выход78,01000,00780,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Слой фруктово-желейный
    Влажность, %22.6 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %43.4
    Слой ликерный
    Влажность, %22.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
    Варенье черносмородиновое (уваренное)
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %0.0
    Сироп с агаром (конфеты)
    Влажность, %31.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.1
  9. Стандарты
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ Р 53118-2008 Варенье. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г4512365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г44.8
    Зола, г0.0
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг1.301000
     Натрий, мг0.5
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.1114
    Прочие нутриенты
     Этанол, г3.5
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся