_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре абрикосовое
- спирт
- вино "Мадера"
- вода
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Слой фруктовый
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Слой ликерный 78,0 410,59 320,26 410,59 320,26 Итого 81,6 1026,30 837,46 1026,30 837,46 Потери 0.89% 7,46 7,46 Выход 83,0 1000,00 830,00 1000,00 830,00 Слой фруктовый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 615.71 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 652,30 65,23 401,63 40,16 Итого 59,0 1435,01 846,77 883,55 521,36 Потери 0.8% 6,77 4,17 Выход 84,0 1000,00 840,00 615,71 517,20 Влажность 16.0 ±3.0%
Слой ликерный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 410.59 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Спирт 112,81 46,32 Вино "Мадера" 56,41 23,16 вода 52,04 21,37 Итого 78,0 1011,12 788,68 415,16 323,82 Потери 1.1% 8,68 3,56 Выход 78,0 1000,00 780,00 410,59 320,26 Влажность 22.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 401,63 40,16 Спирт 46,32 Вино "Мадера" 23,16 вода 21,37 Выход 83,0 1000,00 830,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Слой фруктовый Влажность, % 16.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.5 Слой ликерный Влажность, % 22.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.0 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 81 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 81.1 Зола, г 0.1 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 8.4 1 800 Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Холин, мг 0.3 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 0.5 0 200 Витамин с, мг 5.0 8 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Витамин k, мкг 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 4.5 0 1000 Магний, мг 0.9 0 400 Натрий, мг 0.8 Фосфор, мг 2.3 0 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Прочие нутриенты Этанол, г 4.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться