KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → Торт "Солнечная долина" → Основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт "Солнечная долина"

Масса не менее 1 кг

Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 290.00 220.40 67.31 51.15 
3№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 58.02 43.52 
4№095 Сироп для промочки50.0 64.00 32.00 14.85 7.43 
5Джем, конфитюр, варенье72.0 60.00 43.20 13.93 10.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 1.39 1.31 
Итого44.2 55.8 1000.00 558.04 232.10 129.52 
Выход44.2 55.8 1000.00 558.04 129.52 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 15.23 12.79 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 7.41 5.49 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 4.32 0.52 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.26 0.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 68.50 51.93 
Потери 1.5%11.57 0.78 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 67.31 51.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.51 0.39 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.51 0.39 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 20.14 20.11 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 16.31 13.95 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.03 3.22 
5Эссенция—  3.47 —   0.20 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 74.25 46.35 
Потери 6.1%48.72 2.83 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 58.02 43.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.26 1.41 
Упек/уварка 16.78%208.18 12.08 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.88 1.41 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 12.03 9.38 
3Вода—  146.34 —   6.02 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.68 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.34 0.29 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 44.12 33.69 
Потери 2.4%19.67 0.81 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 41.11 32.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.53 0.40 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.51 0.40 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 7.62 7.61 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.71 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.029—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 16.75 7.61 
Потери 2.4%12.30 0.18 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 14.85 7.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.20 0.091
Упек/уварка 9.11%101.49 1.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.18 0.091
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.85 3.84 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.96 0.75 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.10 0.082
5Эссенция—  3.10 —   0.029—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.009—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 9.38 4.69 
Потери 1.0%5.04 0.047
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 9.28 4.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0470.023
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0470.023
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.61 0.61 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.50 0.42 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.12 0.10 
5Эссенция—  4.40 —   0.006—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.26 1.41 
Потери 7.1%71.83 0.10 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.39 1.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0800.050
Упек/уварка 33.6%525.38 0.73 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0530.050
Сводная рецептура, k=1.02624
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 232.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 67.31 11.44 69.08 11.74 
2Сахар-песок99.8556.28 56.20 57.76 57.67 
3Меланж27.0 34.59 9.34 35.50 9.58 
4Вода—  20.50 —   21.03 —   
5Мука в/с85.5 16.81 14.37 17.25 14.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 15.23 12.79 15.63 13.13 
7Джем, конфитюр, варенье72.0 13.93 10.03 14.29 10.29 
8Патока крахмальная78.0 12.99 10.13 13.33 10.40 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 7.41 5.49 7.61 5.63 
10Белок яичный сырой12.0 4.32 0.52 4.44 0.53 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 4.15 3.32 4.26 3.41 
12Коньяк или вино десертное—  0.71 —   0.73 —   
13Агар (E406)85.0 0.43 0.37 0.44 0.38 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.27 0.27 0.28 0.28 
15Эссенция—  0.24 —   0.24 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.18 —   
17Эссенция ромовая—  0.029—   0.029—   
18Краска пищевая—  0.009—   0.010—   
Итого255.38 134.27 262.09 137.79 
Суммарные пофазные потери 3.5%4.74 
Прочие потери 2.6%3.52 
Общие потери 6.0%8.27 
Выход55.8 232.10 129.52 232.10 129.52 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на Торт "Солнечная долина" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: