KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → Торт "Солнечная долина" → Основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт "Солнечная долина"

Масса не менее 1 кг

Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 290.00 220.40 55.24 41.99 
3№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 47.62 35.72 
4№095 Сироп для промочки50.0 64.00 32.00 12.19 6.10 
5Джем, конфитюр, варенье72.0 60.00 43.20 11.43 8.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 1.14 1.07 
Итого44.2 55.8 1000.00 558.04 190.50 106.31 
Выход44.2 55.8 1000.00 558.04 106.31 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 12.50 10.50 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 6.08 4.50 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 3.55 0.43 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.21 0.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 56.22 42.63 
Потери 1.5%11.57 0.64 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 55.24 41.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.42 0.32 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.42 0.32 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 16.53 16.51 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 13.39 11.45 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.31 2.64 
5Эссенция—  3.47 —   0.17 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 60.95 38.04 
Потери 6.1%48.72 2.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 47.62 35.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.86 1.16 
Упек/уварка 16.78%208.18 9.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.55 1.16 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 9.87 7.70 
3Вода—  146.34 —   4.94 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.38 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.28 0.23 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 36.21 27.65 
Потери 2.4%19.67 0.66 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 33.74 26.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.43 0.33 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.41 0.33 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 6.26 6.25 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.58 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.023—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 13.74 6.25 
Потери 2.4%12.30 0.15 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 12.19 6.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.16 0.075
Упек/уварка 9.11%101.49 1.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.15 0.075
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.16 3.15 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.79 0.61 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0790.067
5Эссенция—  3.10 —   0.024—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.008—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 7.70 3.85 
Потери 1.0%5.04 0.038
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 7.62 3.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0380.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0380.019
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.50 0.50 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.41 0.35 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.10 0.080
5Эссенция—  4.40 —   0.005—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.85 1.16 
Потери 7.1%71.83 0.082
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.14 1.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0660.041
Упек/уварка 33.6%525.38 0.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0440.041
Сводная рецептура, k=1.02624
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 190.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 55.24 9.39 56.69 9.64 
2Сахар-песок99.8546.19 46.12 47.41 47.34 
3Меланж27.0 28.39 7.67 29.14 7.87 
4Вода—  16.82 —   17.26 —   
5Мука в/с85.5 13.80 11.80 14.16 12.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 12.50 10.50 12.83 10.78 
7Джем, конфитюр, варенье72.0 11.43 8.23 11.73 8.45 
8Патока крахмальная78.0 10.66 8.32 10.94 8.53 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 6.08 4.50 6.24 4.62 
10Белок яичный сырой12.0 3.55 0.43 3.64 0.44 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 3.41 2.73 3.50 2.80 
12Коньяк или вино десертное—  0.58 —   0.60 —   
13Агар (E406)85.0 0.35 0.30 0.36 0.31 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.23 0.22 0.23 0.23 
15Эссенция—  0.19 —   0.20 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   0.14 —   
17Эссенция ромовая—  0.023—   0.024—   
18Краска пищевая—  0.008—   0.008—   
Итого209.61 110.20 215.11 113.09 
Суммарные пофазные потери 3.5%3.89 
Прочие потери 2.6%2.89 
Общие потери 6.0%6.79 
Выход55.8 190.50 106.31 190.50 106.31 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на Торт "Солнечная долина" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: