KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №060 Сироп "Шарлотт" → Рецептура №3 (уменьш потери, для пир Картошка 365) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №060 Сироп "Шарлотт"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 522.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85327.96 327.47 
Молоко цельное12.0 218.62 26.23 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 58.29 15.74 
Итого369.44 
Выход в готовом изделии68.6 522.70 358.36 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %31.420 максимум
общий сахар, %327.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %7.415 максимум
общий жир, %1425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %18.0
белки, %14
спирт, %0.0
Рецептуры

№060 Сироп "Шарлотт" (Рецептура №3 (уменьш потери, для пир Картошка 365)) входит в рецептуры:

№365 Пирожное "Картошка" обсыпнаярецептура № 1
№059 Крем "Шарлотт" (основной)Рецептура №2 (уменьш потери, для пир Картошка 365)

Рецептура на №060 Сироп "Шарлотт" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: