KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №162 печенье "Миндальное", без начинки → Рецептура №164 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №162 печенье "Миндальное", без начинки

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 564.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85374.34 373.78 
Белок яичный сырой12.0 149.73 17.97 
Ядро миндаля сырое94.0 149.73 140.75 
Мука в/с85.5 37.43 32.01 
Итого564.50 
Выход в готовом изделии95.0 564.50 536.28 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %365.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %7525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %44
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №162 печенье "Миндальное", без начинки содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: