KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: выпеченный пирог (по Бутенко 1980)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 46.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 25.97 22.21 
Вода—  11.96 —   
Сахар-песок99.856.62 6.61 
Маргарин84.0 5.74 4.82 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.22 1.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся25.0 1.20 0.30 
Пудра ванильная99.850.17 0.17 
Соль96.5 0.0700.068
Итого35.31 
Выход в готовом изделии74.0 46.10 34.11 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.020 максимум
общий сахар, %7.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %5.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %3.5
спирт, %0.0