_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Пирог домашний с маком
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пирог домашний с маком.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- маргарин
- меланж
- мак
- Зарегистрироваться
- дрожжи хлебопекарные прессованные
- коньяк или вино десертное
- мед натуральный
- соль
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сироп
Тесто
Опарное тесто приготовляют для изделий с большим содержанием сдобы. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35 -40 ℃ воду (60 - 70% общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35 - 60% общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35 -40 ℃ на 2,5 - 3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2 - 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один - два раза.
Кислотность изделий из дрожжевого теста не более 4,0 град.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пирог домашний с маком проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сироп (для промочки) 50,0 65,00 32,50 65,00 32,50 Помада с какао порошком (на отделку) 88,0 60,00 52,80 60,00 52,80 Итого 74,2 1000,00 741,55 1000,00 741,55 Выход 74,2 1000,00 741,55 1000,00 741,55 Выпеченный пирог Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 875 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (в начинку) 94,0 156,57 147,12 137,00 128,73 Итого 73,1 1182,86 864,20 1035,00 756,17 Потери 13.21% 114,20 99,92 Выход 75,0 1000,00 750,00 875,00 656,25 Тесто Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 898 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 167,04 140,31 150,00 126,00 Меланж 27,0 155,90 42,09 140,00 37,80 Сахар-песок 99,85 121,38 121,20 109,00 108,84 Вода 66,82 60,00 Зарегистрироваться Мука в/с (на подпыл) 85,5 22,27 19,04 20,00 17,10 Меланж (на смазку) 27,0 11,14 3,01 10,00 2,70 Соль 96,5 4,45 4,30 4,00 3,86 Итого 69,9 1000,00 698,72 898,00 627,45 Выход 69,9 1000,00 698,72 898,00 627,45 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 137 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 204,38 204,07 28,00 27,96 Мед натуральный 78,0 138,69 108,18 19,00 14,82 Итого 94,0 1000,00 939,62 137,00 128,73 Выход 94,0 1000,00 939,62 137,00 128,73 Сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 65 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 292,31 19,00 Итого 59,5 723,08 430,12 47,00 27,96 Потери -16.25% -69,88 -4,54 Выход 50,0 1000,00 500,00 65,00 32,50 Помада с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 60 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 333,33 20,00 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 33,33 31,67 2,00 1,90 Итого 75,4 1366,67 1030,17 82,00 61,81 Потери 14.58% 150,17 9,01 Выход 88,0 1000,00 880,00 60,00 52,80 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 225,00 224,66 Маргарин 84,0 150,00 126,00 Меланж 27,0 150,00 40,50 Мак 95,5 90,00 85,95 Зарегистрироваться Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 25,00 6,25 Коньяк или вино десертное 19,00 Мед натуральный 78,0 19,00 14,82 Соль 96,5 4,00 3,86 Зарегистрироваться Выход 74,2 1000,00 741,55 - Нормируемые физико-химические показатели
Выпеченный пирог Влажность, % 25.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 21.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 39.3 Тесто Влажность, % 30.1% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 23.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 19.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 30.7 Начинка Влажность, % 6.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 34.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 33.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.1 Сироп Влажность, % 50.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 Помада с какао порошком Влажность, % 12.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 17 20 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.0 Углеводы, г 47 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 22.0 Полисахариды, г 25.0 Зола, г 1.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 232.9 29 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 9 18 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 2.8 28 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 154.9 15 1000 Магний, мг 44.5 11 400 Натрий, мг 170.7 Фосфор, мг 133.6 17 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.7 12 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.1 10 11 Холестерин, мг 78.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.2 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 16.7