KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Изделия из дрожжевого теста → Пирог домашний с маком → Основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура Пирог домашний с маком

Характеристика изделия. Форма круглая или прямоугольная. Поверхность равномерно покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, пропитан сиропом, на разрезе - с прослойкой мака.

Весовой

Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп (для промочки)50.0 65.00 32.50 2.43 1.22 
3Помада с какао порошком (на отделку)88.0 60.00 52.80 2.24 1.97 
Итого25.8 74.2 1000.00 741.55 37.40 27.73 
Выход25.8 74.2 1000.00 741.55 27.73 
Рецептуры
Выпеченный пирог
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.73 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (в начинку)94.0 156.57 147.12 5.12 4.81 
Итого26.9 73.1 1182.86 864.20 38.71 28.28 
Потери 13.2%114.20 3.74 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 32.72 24.54 
Потери до упека/уварки, усушки 6.60724%73.1 78.15 57.10 2.56 1.87 
Упек/уварка 2.59%28.57 0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 6.60724%75.0 76.13 57.10 2.49 1.87 
тесто
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.59 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 167.04 140.31 5.61 4.71 
3Меланж27.0 155.90 42.09 5.24 1.41 
4Сахар-песок99.85121.38 121.20 4.08 4.07 
5Вода—  66.82 —   2.24 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 22.27 19.04 0.75 0.64 
8Меланж (на смазку)27.0 11.14 3.01 0.37 0.10 
9Соль96.5 4.45 4.30 0.15 0.14 
Итого30.1 69.9 1000.00 698.72 33.59 23.47 
Выход30.1 69.9 1000.00 698.72 33.59 23.47 
начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.12 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85204.38 204.07 1.05 1.05 
3Мед натуральный78.0 138.69 108.18 0.71 0.55 
Итого6.0 94.0 1000.00 939.62 5.12 4.81 
Выход6.0 94.0 1000.00 939.62 5.12 4.81 
сироп
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.43 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  292.31 —   0.71 —   
Итого40.5 59.5 723.08 430.12 1.76 1.05 
Потери -16.2%-69.88 -0.17 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 2.43 1.22 
Потери до упека/уварки, усушки -8.1229%59.5 -58.73 -34.94 -0.14 -0.085
Упек/уварка -18.97%-148.31 -0.36 
Потери после упека/уварки, усушки -8.1229%50.0 -69.88 -34.94 -0.17 -0.085
помада с какао порошком
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.24 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  333.33 —   0.75 —   
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 33.33 31.67 0.0750.071
Итого24.6 75.4 1366.67 1030.17 3.07 2.31 
Потери 14.6%150.17 0.34 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 2.24 1.97 
Потери до упека/уварки, усушки 7.28846%75.4 99.61 75.08 0.22 0.17 
Упек/уварка 14.34%181.74 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 7.28846%88.0 85.32 75.08 0.19 0.17 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 37.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 14.96 12.79 
2Сахар-песок99.858.42 8.40 
3Маргарин84.0 5.61 4.71 
4Меланж27.0 5.61 1.51 
5Мак95.5 3.37 3.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.99 —   
7Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 0.94 0.23 
8Коньяк или вино десертное—  0.71 —   
9Мед натуральный78.0 0.71 0.55 
10Соль96.5 0.15 0.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.0750.071
Итого43.53 31.64 
Общие потери 12.3%3.90 
Выход74.2 37.40 27.73 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на Пирог домашний с маком содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: