Технологическая карта Пирог домашний с маком

Описание технологического процесса.

1. Подготовка сырья к производству.
2. Приготовление - помада с какао порошком
3. Приготовление - сироп
4. Приготовление - начинка
5. Приготовление - тесто
6. Приготовление - Выпеченный пирог
7. Приготовление - Пирог домашний с маком
8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - помада с какао порошком

Для приготовления помады сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 122, 6 ℃ (проба на средний шарик). В конце варки рекомендуется добавить кислоту. Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35– 45 ℃ в течение 40–45 мин. Охлажденный сироп взбивают во взбивальной машине в течение 15–20 мин. или вручную на столе с помощью лопатки. Готовую помаду оставляют для созревания на 12–24 ч. Перед использованием разогретую помаду перемешивают с какао-порошком до однородной массы.

Приготовление - сироп

Приготовление - начинка

Для приготовления начинки подготовленный мак заливают водой и доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом.

Приготовление - тесто

Опарное тесто приготовляют для изделий с большим содержанием сдобы. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35 -40 ℃ воду (60 - 70% общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35 - 60% общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35 -40 ℃ на 2,5 - 3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2 - 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один - два раза.

Кислотность изделий из дрожжевого теста не более 4,0 град.

Приготовление - Выпеченный пирог

Дрожжевое тесто с влажностью 30% раскатывают в виде пласта толщиной 15 мм и разделывают на полосы шириной 120 мм, на середину которых равномерно размещают начинку. Один край полосы смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем.
Выравненный растягиванием жгут смазывают с одной стороны меланжем, разрезают на куски определенной массы, которые закручивают смазанной стороной в форме круглого пирога, укладывают на лист и после расстойки выпекают 30 - 40 мин. при температуре 180 - 2 00 ℃.

Приготовление - Пирог домашний с маком

После охлаждения пирог промачивают сиропом и поверхность глазируют теплой помадой с какао-порошком.

Характеристика изделия. Форма круглая или прямоугольная. Поверхность равномерно покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, пропитан сиропом, на разрезе - с прослойкой мака.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.