_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Сдоба обыкновенная
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Сдоба обыкновенная.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- сахар белый
- масло сливочное
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- дрожжи хлебопекарные прессованные
- соль
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Сдоба обыкновенная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж (на смазку) 27,0 26,60 7,18 26,60 7,18 Итого 62,8 1176,60 739,12 1176,60 739,12 Потери -0.12% -0,88 -0,88 Выход 74,0 1000,00 740,00 1000,00 740,00 Тесто Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1150 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 271,30 312,00 Сахар-песок 99,85 64,35 64,25 74,00 73,89 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] (на разделку) 84,0 25,74 21,62 29,60 24,86 Мука в/с (на подпыл) 85,5 25,74 22,01 29,60 25,31 Зарегистрироваться Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 9,74 2,43 11,20 2,80 Соль 96,5 9,74 9,40 11,20 10,81 Итого 63,6 1044,35 664,69 1201,00 764,39 Потери 4.25% 28,23 32,46 Выход 63,6 1000,00 636,46 1150,00 731,93 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 312,00 Сахар-песок 99,85 74,00 73,89 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 51,80 43,51 Мука в/с 85,5 29,60 25,31 Зарегистрироваться Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 11,20 2,80 Соль 96,5 11,20 10,81 Выход 74,0 1000,00 740,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Тесто Влажность, % 36.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 11.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 16.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 5.5 6 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.1 Углеводы, г 56 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 8.5 Полисахариды, г 47.2 Зола, г 1.6 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 18.9 Витамин а rae, мкг 39.4 5 800 Тиамин, мг 0.2 12 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.0 17 18 Ниацин, мг 1.5 Витамин е, мг 1.3 13 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 22.9 2 1000 Магний, мг 30.8 8 400 Натрий, мг 408.8 Фосфор, мг 87.3 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 11 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 24.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 5.3