KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Изделия из дрожжевого теста → Сдоба обыкновенная → Основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Сдоба обыкновенная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 937.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 666.75 570.07 
Вода—  292.50 —   
Сахар-песок99.8569.38 69.27 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.56 40.79 
Мука в/с85.5 27.75 23.73 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 24.94 6.73 
Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 10.50 2.62 
Соль96.5 10.50 10.13 
Итого723.35 
Выход в готовом изделии74.0 937.50 693.75 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.020 максимум
общий сахар, %79.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %38.415 максимум
общий жир, %5025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.7
белки, %75
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на Сдоба обыкновенная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: