_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Булочка ванильная
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Булочка ванильная.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- сахар белый
- маргарин
- меланж
- Зарегистрироваться
- соль
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Булочка ванильная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 300,00 Сахар-песок 99,85 115,00 114,83 Маргарин 84,0 85,50 71,82 Меланж 27,0 39,50 10,66 Зарегистрироваться Мука в/с (на подпыл) 85,5 20,00 17,10 Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 13,50 3,38 Соль 96,5 9,50 9,17 Ванилин 0,50 Итого 63,0 1258,50 792,38 Потери 5.35% 42,38 Выход 75,0 1000,00 750,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 300,00 Сахар-песок 99,85 115,00 114,83 Маргарин 84,0 85,50 71,82 Меланж 27,0 59,50 16,06 Зарегистрироваться Соль 96,5 9,50 9,17 Ванилин 0,50 Выход 75,0 1000,00 750,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 8.0 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 56 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 12.1 Полисахариды, г 43.5 Зола, г 1.3 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 136.7 17 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 12 18 Витамин е, мг 2.2 22 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 19.9 2 1000 Магний, мг 11.3 3 400 Натрий, мг 357.6 Фосфор, мг 68.0 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 33.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 8.1