KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №191г печенье "Фруктовое" → печенье → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: печенье

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 559.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 308.20 263.51 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 208.96 175.53 
Сахарная пудра99.8590.30 90.17 
Белок яичный сырой12.0 70.25 8.43 
Начинка фруктовая74.0 35.76 26.46 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.54 —   
Итого564.10 
Выход в готовом изделии96.0 559.40 537.02 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.020 максимум
общий сахар, %117.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %164.115 максимум
общий жир, %16725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.0
белки, %38
спирт, %0.0
Рецептуры

№191г печенье "Фруктовое" (печенье) входит в рецептуры:

№191 печенье "Десертный набор", смесь№191
№191г печенье "Фруктовое"№191г

Рецептура на №191г печенье "Фруктовое" (печенье) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: