_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
печенье "Колечки" шоколадный сорт
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия печенье "Колечки" шоколадный сорт.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- масло крестьянское несоленое
- меланж
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- жженка (сырье)
- яйца куриные
- мед натуральный
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- соль углеаммонийная
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия печенье "Колечки" шоколадный сорт проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 257,05 256,66 Масло крестьянское несоленое [масло сливочное несоленое "Крестьянское" мдж 72.5%] 75,0 240,03 180,02 Меланж 27,0 64,30 17,36 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 32,14 30,53 Зарегистрироваться Жженка (сырье) 78,0 21,41 16,70 Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку) 27,0 21,37 5,77 Мед натуральный 78,0 10,71 8,35 Пудра ванильная 99,85 4,29 4,28 Зарегистрироваться Соль углеаммонийная (E503(i)) 2,14 Эссенция 0,54 Итого 81,9 1219,50 998,98 Потери 4.4% 43,98 Выход 95,5 1000,00 955,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 19 23 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 16.9 Масло какао, % 0.5 Углеводы, г 64 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 28.4 Полисахариды, г 35.1 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 23.5 3 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 26.6 3 1000 Магний, мг 23.2 6 400 Натрий, мг 100.7 Фосфор, мг 86.2 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 11 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 49.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 18.9