KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Пастила → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Пастила

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 27.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8519.53 19.50 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 17.39 1.74 
Патока крахмальная78.0 3.07 2.39 
вода—  1.59 —   
Белок яичный сырой12.0 0.66 0.080
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.17 0.14 
Молочная кислота (E270)40.0 0.17 0.068
Эссенция ванильная—  0.017—   
Итого23.93 
Выход в готовом изделии84.3 27.30 23.01 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.720 максимум
общий сахар, %21.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.1
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: