KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Слой из желейно-ликерной массы → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Слой из желейно-ликерной массы

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 210 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85140.67 140.46 
Пюре сливовое10.0 34.61 3.46 
Патока крахмальная78.0 9.74 7.60 
Спирт—  8.66 —   
Ликер лимонный40.0 8.65 3.46 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 8.65 3.46 
вода—  6.70 —   
Коньяк—  1.72 —   
Агар (E406)85.0 0.55 0.46 
Итого158.91 
Выход в готовом изделии75.0 210.00 157.50 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.020 максимум
общий сахар, %146.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.1
спирт, %9.1
Рецептуры

Слой из желейно-ликерной массы (Рецептура №1) входит в рецептуры:

№182 "К звездам"Корпус
№182 "К звездам"№182

Рецептура на Слой из желейно-ликерной массы содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: