KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №294 (07) Конфеты "Грибки" → Основная рецептура → Технологическая карта

Технологическая карта №294 (07) Конфеты "Грибки"

В 1 кг содержится конфет не менее 85 штук.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8504 кг
готовой продукции, г
Помада сахарная
корпус
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85610.9 —  610.9 610.0 
Патока крахмальная78.0 110.0 —  110.0 85.8 
вода—  43.7 —  43.7 —  
Коньяк—  —  7.6 7.6 —  
Лимонная кислота (E330)91.2 —  1.2 1.2 1.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  0.470.47—  
Краситель красный—  —  0.190.19—  
Итого сырья на полуфабрикаты764.6 9.46—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.0 —  758.4 —  —  
Итого сырья и полуфабриката764.6 767.86—  —  
Выход полуфабрикатов758.4 753.1 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 —  —  70.1 69.4 
Орех жареный (крупка)97.5 —  —  52.5 51.2 
Итого сырья—  —  896.66817.5 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции—  744.0 —  —  
Выход готовой продукции91.5 778.3 
Влажность8.5%9.0%9.6%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Помада сахарная
  3. Приготовление - корпус
  4. Приготовление - №294 (07) Конфеты "Грибки"
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Помада сахарная

  3. Приготовление - корпус

  4. Приготовление - №294 (07) Конфеты "Грибки"

    5. Корпус состоит из помадной массы в форме грибка. Шляпка покрыта шоколадной глазурью, корешок обсыпан крупкой жареного ореха.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: