_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Слой марципановый
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Слой марципановый.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро ореха (сырое)
- какао-масло
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Слой марципановый проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха (сырое) 94,0 440,86 414,41 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 90,17 90,17 Ванилин 0,20 Итого 97,3 1012,19 984,82 Потери 1.2% 11,82 Выход 97,3 1000,00 973,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 29 34 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 8.9 Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 49.3 Полисахариды, г 2.5 Зола, г 1.1 Зарегистрироваться Витамины Тиамин, мг 0.3 23 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 8.2 46 18 Ниацин, мг 5.8 Холин, мг 22.9 Пантотеновая кислота, мг 0.8 13 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 104.6 52 200 Витамин с, мг 2.3 4 60 Витамин е, мг 4.6 46 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 34.5 3 1000 Магний, мг 79.3 20 400 Натрий, мг 10.5 Фосфор, мг 152.6 19 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.3 17 14 Марганец, мг 0.8 Медь, мг 0.5 Селен, мкг 3.1 4 70 Цинк, мг 1.4 9 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 28.6